3600년 된 미라서 나온 세상에서 가장 오래된 치즈
3600년 된 미라서 나온 세상에서 가장 오래된 치즈
3600년 된 중국 미라에서 세계에서 가장 오래된 치즈가 발견됐다.
고대 치즈를 자세히 연구하면 고대 인류의 식생활과 문화를 더 잘 이해할 수 있을 것으로 기대된다.
나아가 치즈 발효균의 진화 과정도 밝힐 수 있다.
중국과학원 척추동물 고생물학 및 고인류학 연구소의 푸 챠오메이(Qiaomei Fu) 교수 연구진은
26일 국제 학술지 ‘셀’에 “중국 타림 분지에서 발굴한 3600년 전 미라에서 나온
고대 치즈 시료에서 처음으로 DNA를 추출하고 분석하는 데 성공했다”고 밝혔다.
푸 교수는 “지금까지 발견된 치즈 시료 중 가장 오래된 것”이라며
“치즈와 같은 식품은 수천 년 동안 보존하기가 매우 어렵다는 점에서 이번 연구는 매우 드물고 귀중한 기회”라고 말했다.
미라 치즈에서 발효균 유전자 확인
고고학자들은 2003년 중국 북서부 신장위구르 타림 분지의 샤오허(小河) 공동묘지에서 발견된 미라를 발굴했다.
미라는 양모 모자와 코트, 모피 안감이 있는 가죽 장화 차림이었다.
미라들은 3300년에서 3600년 전 청동기 시대에 살았던 사람으로 추정됐다.
특이하게 여러 미라의 머리와 목에서 정체를 알 수 없는 흰색 물질이 나왔다.
당시 과학자들은 흰색 물질이 발효 유제품의 일종이라고 생각했지만, 정확히 어떤 종류인지는 밝혀내지 못했다.
푸 교수 연구진은 10년 동안 고대 DNA를 분석한 끝에 수수께끼를 풀었다.
연구진은 치즈 시료에서 소와 염소 DNA를 확인했다.
고대 샤오허 사람들은 여러 종류의 동물성 우유를 따로 분리해 사용했는데, 이는 중동과 그리스 치즈 제조에서 흔히 볼 수 있는 우유 종류 혼합과는 다른 방식이다.
연구진은 염소 우유는 유당 함량이 적어 장에 문제를 일으킬 가능성이 작기 때문이라고 해석했다.
연구진은 미라에서 나온 치즈 시료에서 오늘날 케피어 알갱이에서 흔히 발견되는 락토바실루스
케피라노파시엔스(Lactobacillus kefiranofaciens)와 피치아 쿠드리아브제비(Pichia kudriavzevii) 등 박테리아와 곰팡이 종이 포함됐다는 사실을 발견했다.
케피어 알갱이는 천연발효 빵을 만들 때 효모 역할을 하는 사워도우 스타터(Sourdough starter)처럼
우유를 발효시키는 여러 종의 프로바이오틱스(probiotics·몸에 좋은 세균)와 효모가 들어있는 공생 군집이다.
케피어 알갱이는 요구르트 같은 케피어 우유와 부드럽고 시큼한 케피어 치즈를 만든다.
케피어 치즈의 새로운 기원도 규명
인류의 치즈 사랑은 수천 년 역사를 갖고 있다.
과학자들은 7000년 전 도자기에서 치즈에서 나온 것으로 추정되는 지방 잔여물을 발견했으며,
4000년 전 수메르 기록에 유제품에 대한 언급이 나온다.
하지만 타림 분지 시료는 과학자들이 자신 있게 치즈라고 부를 수 있는 세계에서 가장 오래된 물질이다.
연구진은 고대 케피어 치즈의 박테리아 유전자를 해독해 지난 3600년 동안 프로바이오틱스가 어떻게 진화했는지 추적할 기회를 얻었다.
고대 케피어 치즈에 있는 고대 락토바실루스 케피라노파시엔스와 현대의 종을 비교했다.
오늘날 락토바실루스 박테리아는 러시아에서 유래한 것과 티베트에서 유래한 두 가지 집단이 있다.
러시아 유형은 미국, 일본, 유럽 등 전 세계에서 요구르트와 치즈 제조에 가장 널리 사용되고 있다.
연구진은 고대 치즈에서 나온 락토바실루스 케피라노파시엔스가 티베트 집단과 더 밀접한 관련이 있다는 사실을 발견했다.
