한국산 참나무 오크통에 스카치위스키 2년 숙성

한반도에서 가장 흔한 나무는 뭘까. 애국가에도 등장하는 소나무를 먼저 떠올리지만, 21세기 들어 판도가 바뀌었다.

재선충병과 기후변화의 영향으로 소나무가 줄어들고 활엽수의 일종인 참나무류가 늘고 있다.

임업통계연보에 따르면, 2017년 기준으로 소나무의 분포 비율은 22.3%, 참나무류는 25.5%로 참나무류가 이미 소나무를 앞섰다.

국립산림과학원은 2100년쯤에는 한반도 전역이 참나무 위주 활엽수림으로 바뀔 것으로 전망한다.

참나무가 늘어나면서 산림 자원의 활용에 대한 고민도 깊어졌다.

국립산림과학원과 한국식품연구원 등 여러 기관이 힘을 합쳐 한반도의 우점종이 되고 있는 참나무를 이용해 부가가치를 높일 수 있는 방안을 고민하기 시작했다.

그 출발점이 2018년 한국식품연구원 전통식품연구단이 주도한 ‘전통 증류주 현대화’ 프로젝트였다.

참나무 오크통 만들 한국 나무는 신갈나무

한국식품연구원은 우리 전통주를 숙성할 수 있는 소재 개발에 착수했다.

연구에 활용된 한반도 자생 참나무는 갈참나무·굴참나무·떡갈나무·상수리나무·신갈나무·졸참나무였다.

여섯 종류의 참나무 중에 어떤 나무가 가장 증류주 숙성에 적합한 지 확인하기 위한 연구가 진행됐다.

나무의 표면을 태우는 탄화 실험과 숙성통을 만들기 위한 제형 가공에 적합한 지, 증류주를 숙성했을 때 어떤 성분 변화가 일어나는지 등을 살폈다.

나무를 이용해 숙성통을 만들 때는 나무에서 물이 이동하는 도관을 막는 세포인 타일로시스 함량도 중요하다.

타일로시스가 부족하면 목통에 넣은 술이 밖으로 스며 나올 수 있기 때문이다.

나무의 종류별로 타일로시스 함량을 확인하는 연구도 진행했다.

국내에도 오크통을 만드는 업체가 있지만, 어떤 수종이 오크통에 어울리는지 구체적인 연구가 진행된 적은 없었다.

연구를 이끈 김태완 한국식품연구원 책임연구원은 “국내에서 증류주 숙성에도 쓸 수 있지만

더 나아가서 해외 위스키 제조업체가 한국산 오크통을 이용할 수도 있다”며

“한국산 참나무 오크통도 미국이나 유럽의 오크통에 뒤처지지 않는다는 것을 보여주기 위해 연구를 시작했다”고 말했다.

오크통에서 증류주를 숙성하면 나무로부터 유래한 특유의 검붉은 색과 함께 오크락톤(Oak lactone)이라고 부르는 풍미가 생긴다.

숙성 기간이 길어질수록 색과 풍미도 진해진다.

오크락톤 중에서도 증류주에서 가장 중요하게 여겨지는 성분이 시스오크락톤(cis-Oak lactone)과 트란스오크락톤(trans-Oak lactone)이다.

우리가 오크통에 숙성한 술을 마실 때 나무 향이 난다거나 바닐라나 코코넛 오일 같은 향이 난다고 하는 이유가 이 오크락톤에서 나오는 풍미 때문이다.

참나무 6종으로 만든 오크통에서 증류주를 숙성한 결과 신갈나무 오크통에서 이 오크락톤이 가장 풍부하게 검출됐다.

신갈나무 오크통의 시스오크락톤 함량은 1L당 0.50㎎, 트란스오크락톤은 0.48㎎이었다.

스카치위스키를 오크통에서 3년 정도 숙성하면 시스오크락톤이 1L당 0.26㎎, 트란스오크락톤이 0.70㎎ 나온다는 연구 결과가 있다.

다른 나무들에 비해 신갈나무 오크통이 기존 오크통 연구 결과와 가장 비슷한 결과물을 보여줬다.

김 책임연구원은 “신갈나무는 6개 수종 중 가장 흔하게 구할 수 있기 때문에 추후 오크통 산업화까지 염두에 뒀을 때 상업화 가능성이 가장 크다고 봤다”고 말했다.