배양육 식탁에 오르기 직전 관건은 대량생산

소와 돼지, 닭 등을 키워 고기를 생산하는 기존 축산업은 지속 가능하지 않다는 주장이 힘을 얻고 있다.

기후변화로 사료 재배 비용이 늘고 있고 가축을 키울 토지도 부족해 수요를 따라가지 못한다는 것이다.

더욱이 가축 사육은 항생제 남용으로 인류의 건강에 해를 끼칠 수 있다는 지적도 나온다. 전문가들은 이에 대한 해결책으로 ‘배양육’을 지목한다.

배양육은 가축을 직접 키우는 대신, 가축의 줄기세포를 세포배양액에서 키워 만드는 인공 고기다.

가축을 도살하지 않고도 세포를 늘리는 방식으로 고기를 만들 수 있다.

12일 서울 강남구 코엑스에서 열린 ‘2024 바이오플러스 인터펙스 코리아(BIX 2024)’에서 배양육 전문가들은

“이미 배양육을 생산하는 다양한 기술이 개발됐다”며 “배양육은 실험실 수준을 넘어 마트 가판대에 오르기 직전”이라고 입을 모았다.

글로벌 컨설팅 업체인 맥킨지의 2021년 보고서에 따르면 2040년까지 배양육 생산규모는 210만t으로 성장해 250억달러(약 34조원) 시장이 형성될 전망이다.

전문가들은 이날 컨퍼런스에서 배양육이 대중화되려면 맛과 식감이 실제 고기와 비슷한 배양육을 저렴하게 대량 생산할 기술을 개발해야 한다고 말했다.

이날 ‘미래식량안보의 중심: 배양육’을 주제로 한 컨퍼런스에서 마아나사

리비쿠마르 굿푸드연구소(GFI) 아태연구소 과학기술전문가는 “2050년쯤 세계 인구가 100억명에 도달하면 동물 단백질 수요가 점점 증가할 것”이라며

“수산물이나 다른 동물 단백질을 이용해 배양육을 생산하는 효율적인 시스템이 필요하다”고 말했다.

배양육은 스캐폴드(지지대)에 세포를 쌓거나, 3D(입체) 프린터로 세포를 층층이 쌓아 만든다.

최근에는 고기 근육과 지방뿐 아니라 근육세포가 자라는 방향인 고깃결까지 구현해 실제와 비슷하게 만드는 기술이 속속 나오고 있다.

지지대가 있으면 고기 식감이 반감된다는 주장도 있다. 이스라엘의 대체육 제조업체인 ‘리디파인 미트’는 고기 살코기

사이사이에 낀 마블링(지방)을 살리기 위해 3D 프린터를 이용한다.

맛있는 소고기가 단백질, 지방, 물이 어떤 비율로 어떻게 분포하는지 분석해 3차원 설계도로 만든 다음 구성 성분들이 포함된 바이오 잉크로 찍어낸다.

이미 기술적인 면에서는 배양육이 식탁에 올라올 준비가 다 됐다.

하지만 전문가들은 실제로 전 세계에서 고기 대신 배양육을 먹으려면 우선 대량생산이 가능해야 한다고 말했다.

지현근 다나그린 이사는 “현재 배양육 생산 업체 대부분은 부유 배양 방식을 이용해 대량생산을 하고 있다”고 말했다.

부유 배양 방식이란 지지대 없이 세포를 배양액 안에서 쌓아 만드는 방식을 말한다.

지 이사는 “하지만 근육세포는 원래 부착 상태에서 자라는 세포인 만큼 다음 세대의 배양육은 부착 배양법을 활용할 것”이라며

“이 부분에 바이오 재료의 역할이 중요해지는데 부착 상태에서 세포성장을 기대할 수 있기 때문”이라고 말했다.

가축의 절대적인 수가 줄 것에 대비해 고기가 아닌 다른 단백질원을 이용하기도 한다.

가축 세포 하나 없이 식물성 단백질을 쌓아 고기를 만드는 것이다. 굿푸드연구소는 콩이나 밀

해산물에서 얻은 단백질로 소고기의 맛·식감과 비슷하게 만드는 방법에 주목하고 있다.